atsman (atsman) wrote,
atsman
atsman

Categories:

ЧХУБУСКИЕ ПОСИДЕЛКИ: СРЕДА ОБИТАНИЯ И МОРФОЛОГИЯ ВЬЮНА КОРЕЙСКОГО. - СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ ЧХУОТХАНА

21 сентября 2012 г.

КОПАЯСЬ в файлах, наткнулся на фотографии, снятые в Чхубу 추부. В соседний городишко ездили в обед есть похлёбку из вьюнов - чхуотхан 추어탕 鰍魚湯.

В тот день (была пятница, "лапшовый" день) вдруг позвонил "китаец" Слива, председатель чёрной кассы (я, кстати, ревизор): "Преждерождённый ест вьюнов?". Это одна из фишек корейцев - интересоваться, едите вы пульгоги, самгёпсаль, рис, кимчхи или нет, даже если они знают, что вы прожили в Корее двадцать лет. Поэтому вот моё слово: если вы встретили человека, который поинтересовался, едите вы кимчхи, квашеную капусту и спасаетесь ли от мороза стопариком водки, знайте, не взирая на антропологический тип собеседника - вы разговариваете с корейцем. Я смекнул, к чему клонит профсоюзный босс - к дармовщине, и быстро сказал: "Ем". Он сказал: "Выходите в переулок. Машина будет стоять на углу. Да, ещё одна вещь. Случаем у преждерождённого не осталось западного вина?". У меня оставались литруха виски и бутылка "Столичной", подаренной korbirs. Я сказал: "Есть водка". Слива сказал: "С вьюнами будет самое то". Я вышел из офиса, прогулялся до домашнего холодильника... Машина, как и было условлено, стояла на углу...

Когда вошли в забегаловку, первым делом, пусть и не мне платить, бросил взгляд на висевшее на стене меню. Похлёбка, как и всё остальное в последнее время, подорожала - на тысячу.

6

Тётушки не возражали против того, чтобы мы распивали своё вино, тем не менее, притащили по бадейке ячменного чая...

1

2

Коллеги закапризничали и дополнительно заказали две порцайки корешков женьшеня в кляре - по-японски тэмпура, по-корейски инсам тхвигим 인삼튀김. Они на дальнем плане.

3

Тему чхуотхана затрагиваю регулярно. Например, писал здесь, здесь, здесь, здесь), но... Первое "но" носит характер предупреждения, глобальный характер. Не думайте, что я питаюсь одним варевом из скользких рыбок. Просто сколько можно писать о самгёпсале и суши-сашими? Кажется, я упоминал, что у меня скрытный характер: я не докладываю обо всём, что приключается со мной, даже (вернее будет сказать, тем более) Драг-ойтм. Второе "но" - конкретное. Я решил: пусть на этот раз постарается местный Похлёбкин, бывший редактор русской редакции сеульского радио Валерий Гуенков, который прекрасно пересказал рецепт приготовления похлёбки на понятном всем русском языке.

Итак, Гуенков пишет:
К числу популярных блюд корейской кухни осеннего сезона относится "чхуотхан", или суп из вьюнов. В старину корейские крестьяне любили полакомиться этим блюдом, когда с полей был собран урожай, и начинали дуть холодные ветра. Чхуотхан считается прекрасным тоником для организма, ослабленного летней жарой, поскольку мясо вьюнов богато белками, кальцием и прочими минеральными элементами и витаминами.

Вьюн - представитель семейства вьюновых. Его длина достигает 16 - 25 см, изредка более, масса 25 - 40 г, у отдельных экземпляров до 50 г и больше. Тело вначале почти цилиндрическое, затем несколько сжато с боков. Голова небольшая, с 5 парами усиков. Встречается вьюн главным образом в непроточных пойменных водоёмах, чаще в заиленных зарастающих озёрах, старицах, затоках, пойменных болотах, реже в заболоченных реках и канавах. После дня "осеннего равноденствия", который приходится на 23 - 24 сентября, с заливных рисовых полей в Корее обычно спускали воду. В обнажившейся же земле можно было без труда найти много вьюнов, которые зарывались туда в ожидании зимней спячки. Из этих вьюнов в корейских деревнях и готовили суп чхуотхан. По традиции младшие преподносили этот суп страшим в знак благодарности и уважения. В наши дни в связи с использованием большого количества химикатов и пестицидов найти вьюнов на заливных рисовых полях стало практически невозможным. Впрочем теперь их выращивают на специальных фермах. И приобрести вьюнов можно в любом универмаге.

4

Похлёбкин продолжает:
Суп из вьюнов чхуотхан готовят следующим образом. Для приготовления 4 порций берут 600 граммов живых вьюнов. Для начала необходимо избавиться от слизи, покрывающей тело вьюнов. Для этого рыбу кладут в кастрюлю, обильно посыпают ее солью, закрывают крышкой и оставляют на 3 минуты. Затем вьюнов промывают, заливают 15 стаканами воды и варят 2 часа на медленном огне. Когда вьюны разварятся, их откидывают на крупное решето и при помощи деревянного половника растирают, поливая при этом водой. Протертую и процеженную массу собирают в кастрюле, а то, что осталось на решете, - выбрасывают. Затем отваривают 200 граммов орляка, 150 граммов колоказии съедобной (кор. - тхоран, травянистое растение с крупными листьями и мощными крахмалистыми клубнями, которые используют примерно так же, как картофель) и 400 граммов неспелой капусты, и все это мелко нарезают. Один пучок зеленого лука нарезают наклонно. 2 стручка острого зеленого перца и 1 стручок красного мелко режут. Отваренную и мелко порезанную капусту приправляют 3 ст. ложками соевой пасты, 2 ст. ложками муки из клейкого риса, 2 столовыми ложками семян периллы, 1 ст. ложкой молотого красного перца, 4 чайными ложками мелко порубленного чеснока и 2 чайными ложками мелко порубленного имбиря. Приправленную капусту закладывают в кастрюлю с протертыми вьюнами и проваривают. Отваренные орляк и колоказию приправляют 1 чайной ложкой соли, 2 чайными ложками мелко порубленного чеснока, 1 чайной ложкой мелко порубленного имбиря и небольшим количеством черного молотого перца, и все это также закладывают в кастрюлю с кипящим супом. Туда же добавляют нарезанные лук и перец и варят еще некоторое время. Перед окончанием варки добавляют соль или соевый соус по вкусу. Перед подачей суп посыпают небольшим количеством молотой коры ксантоксилума (кор. - чхопхит-кару).
Как видно из картинки, я ел похлёбку, приготовленную по другому рецепту, а именно, "целиковую", не "протёртую" - тхон-чхуотхан 통추어탕.

5

Нас было пятеро. Водитель не пил. Не пил и Слива. Водку пили втроём. Здесь необходимо пояснение.

Я уже упоминал о том, с какой скоростью едят корейцы. Мои коллеги съедают обед за пять минут. Так же быстро они пьют вино. Корейский этикет требует повиновения младшего старшему. Ежели старший прикрикнул: "Пьём до дна!" или "Эх, давайте выпьем и помрём!", все дружно пьют до дна или умирают. Также этикет говорит: стопарик должен быть наполнен до того, как выпивший ухватит палочками закуску...

Стало быть, мы сноровисто ели и выпивали, как прилетела - всем - смска Джона: "Во столько-то визит ЕС. Всем собраться в конференц-зале". Мы заторопились, допили водку, сели в машину и дунули в Дижон...
Tags: корейская кухня, корейские обычаи и обряды, чхуотхан
Subscribe

  • ТАРЕЛКА

    Кура-гриль Рис жасмин Тушёные овощи (баклажаны, etc.) Папоротник с говядиной Огурцы малосоль по-корейски Кимчхи из черемши Грибы муэр Мучхим из…

  • ЗАКУСЬ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ

    ВЧЕРА Драг-ая тм и Мори дёргали перед домом одуванчики. Меня, видя, что у меня отходняк, к полевым работам привлекать не стали. Давеча я, взяв…

  • КИМЧХИ ИЗ ЧЕРЕМШИ

    Результат последнего проекта. На изготовление трёх килограммов продукта ушли: рюкзак черемши, банка fish sauce, почти две cup (чашки, стакана)…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 47 comments

  • ТАРЕЛКА

    Кура-гриль Рис жасмин Тушёные овощи (баклажаны, etc.) Папоротник с говядиной Огурцы малосоль по-корейски Кимчхи из черемши Грибы муэр Мучхим из…

  • ЗАКУСЬ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ

    ВЧЕРА Драг-ая тм и Мори дёргали перед домом одуванчики. Меня, видя, что у меня отходняк, к полевым работам привлекать не стали. Давеча я, взяв…

  • КИМЧХИ ИЗ ЧЕРЕМШИ

    Результат последнего проекта. На изготовление трёх килограммов продукта ушли: рюкзак черемши, банка fish sauce, почти две cup (чашки, стакана)…