Tiger and Magpie

ВОРКШОП "ЯПОНСКИЕ ГЁДЗА VS КОРЕЙСКИЙ ЧАПЧХЭ"

ГЁДЗА 餃子 гё:дза (гласный первого слога - долгий) в японском языке слово китайского происхождения, соответственно, и еда, обозначаемая этим словом, китайского происхождения.

Давно подмечено, что слова и вещи, как правило, привязаны друг к дружке. Особенно это касается слов, называющих еду. Видя слово, мы сразу определяем, наша еда или заморская. Правда, бывают сложные случаи. Взять, например, рататуй или бефстроганов. Название первого хорошо рифмуется с известным каждому человеку словом, поэтому люди думают, что это что-то до мозга костей наше, и - ошибаются. Что до "бефстроганова", сам чёрт ногу сломит. Вроде и мясо наше, и сметана, и корень русский - "строгать", да вот что-то не то в названии. "Беф" какой-то затесался. Иной трезво мыслящий человек заключит: "В слове опечатка", однако на поверку выходит, что всё наше, а блюдо заморское. Бывают и другие замысловатые случаи. Так, слово "винегрет", придя из французского, приложилось к нашему исконно русскому блюду, а в салате оливье попробуй найди что-нибудь заморское - ничего, кроме маслин, не найдёшь. Всё своё! А взять ботвинью... Ну ту, которая из нашей, из отечественной ботвы... Кто-нибудь имел ботвинью на каждодневном столе? Я нет. Так или иначе, наш человек чует связь слов и вещей. Потому он и не закажет в японском ресторане строганину из тунца, попав в Париж, не скомандует: "Эээ, гарсон, подай мне, силь ву пле, тарелочку щец а ля провансаль", а, очутившись в Америке, не пойдёт пить пиво и есть цыплёнка табака, потому что знает, что в этих странах едят бешамель, сасими, чикин и бургеры с тёрки.

Примерно такая же история с корейцами. У них тоже есть гёдза. Они и на вид-вкус точно такие, как японские. Это потому, что корейские, как и японские, тоже из Китая, носят то же название и записываются теми же иероглифами, только читаются иероглифы - вследствие физиологических, исторических и иных особенностей корейского артикуляционного аппарата - чуточку иначе, шепеляво, а именно - кёчжа. Так у них с 75% лексики. Правда, корейцы последние сто или триста лет думают, что культурные (например, та же иероглифика) и языковые заимствования шли в обратную сторону - из Кореи в Китай, что обусловило появление у многих, включая иностранцев, когнитивного диссонанса: получается, вещь или явление корейские, а название иностранное? Корейцы нашли способ избавления от диссонанса. Они стали поступать так, как в прошлом веке поступали некоторые русские, заменявшие "галоши" на "мокроступы", а "тротуары" на "топталища" - стали переводить названия на исконно корейский язык. Так кёчжа превратились в 군만두 кунманду, "жареные манду" (N.B.! Кор. манду "пельмени", несклон., мн.ч., не путать с арамейск. манда "знание", склон., ж.р., также с Мандой, назв. острова в Кении), исконное корейское блюдо. Но довольно кормить соловья баснями.

2

В середине прошлой недели Драг-аятм сказала: "Ли и Ко улетают в Штаты - ходить по горам. Вернутся после Рождества. Давай позовём их в гости. Только давай не будем готовить индюшку. Она в эти дни в каждом доме". И мы решили устроить воркшоп японской и корейской кухни.

Понятно, что и стол должен был стать восточноазиатским. Позвонили друзъям. Получив их одобрение, составили программу и меню. В пятницу съездили в "Seasons" (китайский магазин) и докупили для воркшопа (возможно, что-то пропустил):

два пучка зелёного лука,
две упаковки готовых завёртышей для гёдза,
полкило мяса для стейка,
упаковку куриного фарша,
упаковку фарша из индюшатины,
пучок салата ромэйн,
пучок зелёного салата,
баночку меленькой икры,
большой кусок лосося,
бутылку жидкого соевого соуса,
сеточку лука,
упаковку корейской крахмальной лапши,
упаковку с шестью огромными кальмарами,
упаковочку меленькой-премеленькой зелени,
упаковку жареных листиков морской капусты,
упаковку шпината,
упаковку моркови,
упаковочку свежего имбиря,
упаковку шиитаке.

Остальные сорок или пятьдесят могущих понадобиться продуктов, а также орехи, чипсы, претцели, печенюшки, сыры, фрукты и проч., у нас были. Заехали в винно-водочный магазин, где купили австралийское шардоне, полуторалитровую бутыль чилийского, виски, а также ликёр - мешать маргариту. За спиртное я не беспокоился. Во-первых, у нас были запасы водки, виски, текилы. Во-вторых, я был уверен, что друзья как пить дать не придут с пустыми руками. Так оно и случилось. В этом отношении канадцы похожи на русских.

В ночь на субботу я нарубил морковку с кальмарами, приготовил редьку по-корейски, другие закуски (всего их у меня было приготовлено с дюжину), а также составил и распечатал четыре шутливых, непонятно на каком языке и непонятно о чём сертификата. Когда выдавал сертификаты, на каждый важно ставил свою именную, красного цвета корейскую печать. Подписи ставили я и Драг-аятм.

6

Ближе к приходу друзей выставили на стол холодные закуски - европейские, азиатские и то, чем хотели занять друзей в первом отделении вечера - готовые преобразоваться в гёдза кружки из теста, плошки с водой обмакивать руки, сдобренный мирином, растительным и кунжутным маслом, а также соевым соусом, перемешанный с меленько нарубленными зелёным луком (он заменил лук-порей), ромэйном, имбирём и прочими заморскими ингредиентами фарш. Пришли друзья, и мы, размявшись вином, сели лепить гёдза.

1

Стряпня гёдза была пунктом номер один воркшопа. Руководителем этой секции была Драг-аятм. Секцией №2 - "Приготовление чапчхэ" - руководил я. Гёдза и чапчхэ должны были послужить горячими закусками. В качестве же основного блюда я планировал подать корейскую солянку, или жаркое, из кальмаров - очжинъо поккым 오징어볶음.

Кстати, о солянке. Она - мой конёк.

Как известно, от кулинарных неудач не застрахован ни один шеф-повар. Даже самый опытный повар, готовя еду, бывает, либо недосаливает, либо пересаливает, либо недоваривает, либо перевариваривает. Я в приготовлении солянки, этого, несомненно, одного из самых популярных блюд корейской кухни, никогда не терпел неудачи. Секрет моего успеха таится в том, что основными ингредиентами блюда у меня, помимо кальмаров, являются огромные количества острейшего перца типа чили и чеснока. Таким образом, как ни готовь его, ты никогда не ошибёшься ни со вкусом, ни с запахом. По моим многолетним наблюдениям, когда у едоков во рту полыхает пламя перца и чеснока, им, по большому счёту, всё равно, доварены кальмары или переварены.

Налепив сотню или две пельменей, пошли на кухню - жарить.

Жарить гёдза просто. Прокаливаешь на сковороде толику растительного масла, после чего кучно выкладываешь пельмени и жаришь на среднем огне. Если повезло, и увидел, что пельмени снизу покрылись аппетитной корочкой, уменьшаешь огонь, подливаешь немного воды и закрываешь крышкой (желательно, чтобы она была стеклянная). Таким образом, процесс жарки сменяет парка. Гёдза готовы, когда вода испарится, а их видимые верхние части станут полупрозрачными. Процессы жарки и парки a.k.a. воркшоп сопровождались не прекращавшимся ни на секунду потреблением спиртного и еды.

Ели гёдза, макая, захватив палочками, в соус (смесь соевого соуса с рисовым уксусом), вприкуску с маринованным дайконом (яп. такуандзукэ たくあんづけ, или для краткости такуан たくあん; в Корее его называют танмучжи 단무지).

3

Съев пельмени, перешли ко второму пункту - приготовлению корейской фунчозы, или по-корейски чапчхэ 잡채. Чапчхэ готовили от и до: замачивали грибы, резали морковку, лук, мясо... Жарили ингредиенты в двух сковородах... О том, как готовить чапчхэ, я рассказывал в одной из недавних записей...

Фунчозы получилась целая гора. Друзья, наевшись пельменей и крахмальной лапши, от основного блюда отказались, и мы перешли к десерту и чаю.

Мы собрались в четыре, а разошлись поздно вечером, обсудив многие вопросы - хайкинговые и трекинговые маршруты Северной Америки, велосипедные Кореи, финансовые и иные проблемы наших домохозяйств, кошачьи болезни, а также к обоюдному удовольствию обменявшись некоторым программным обеспечением.

4

Солянку я приготовил на следующий день. Рецепт прост.

Отварив тушки кальмаров, нарезаешь на ломти, после чего на время оставляешь в покое и готовишь заправку - давишь несколько зубчиков чеснока, толику имбиря, заливаешь их двумя-тремя столовыми ложками соевого соуса, кладёшь пару ложек сахара, столько же жгучего чили. Смешиваешь. В отдельной посудине разводишь в небольшом количестве воды примерно ложку крахмала. Обжарив на растительном масле нарубленные мелкой лапшой морковь и лук, добавляешь к ним пук нарубленного зелёного лука и вскоре после этого гору кальмаров. Поливаешь заправкой. Подождав пару минут, выливаешь в живописное месиво крахмальную воду. Помешал, и через несколько секунд вкуснейшее блюдо готово.

5

Прошёл день, два - от друзей ни слуха ни духа. Живы ли? Корейская еда, конечно, хороша, но от чрезмерно съеденного количества её может случиться и заворот кишок. Надеюсь, друзья живы-здоровы и успешно карабкаются по американским каньонам.

Posts from This Journal by “японская кухня” Tag

  • БУФЕТНАЯ ЕДА

    СКАЗАЛ Мори и Спецкору, что ел суси, и они тоже захотели суси. Вчера съездили в "Спунфул" (я писал о нём). Ниже фото того, что ел я. Я пошёл в…

  • СУШИ, КОТОРЫЕ Я ЕЛ В ЧИКАГО

    МЕСТО моего апоинтмента (встреча; приём) было к северу от даунтауна. Вопрос, по которому я направлялся туда, по причине его важности требовал моего…

  • КНДР С СЕДЛА ВЕЛОСИПЕДА. ДЕНЬ СЕДЬМОЙ (4): КУВОЛЬСАН (ЧАСТЬ 2) . - ТОСИРАК (БЭНТО)

    НА обед остановились в паре сотен метров ниже вершины перевала. Тосирак 도시락 (по-русски бэнто или ланч-бокс; кстати, это слово попало в…

  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯПОНСКОЙ ХОЛОДНОЙ ЛАПШИ СОБА

    УТРОМ прочитал комментарий luxs135 к предыдущей записи: "Вот тут конечно деталей нужно сильно больше" и решил поделиться со знатным…

  • СОБА

    ИЗ "Старбакса" заехал в "Фортинос" - купить булку. В доме нет булки. Булку ем я один, и никому не приходит в голову позаботиться об отце. Купил две…

  • СУББОТНИЙ ОБЕД

    Сегодня ВСТАВ в шесть часов, испёк к чаю сконы и подготовил то, что было нужно для приготовления обеда. А меню, вот оно, висит на шкафчике. Его…

  • MY BIZARRE FOOD ON SUNDAY

    ТЕ, кто смотрит мои картинки еды, наверно, думают: "Во Атсман дурак! Как можно это есть, этим питаться изо дня в день?". Спешу уверить: это не вся…

  • ХОСИ СИИТАКЭ НО ФУКУМЭНИ, ИЛИ ПАШОТ ИЗ СУШЁНЫХ ГРИБОВ ШИИТАКЕ

    ВОСКРЕСЕНЬЕ. Мои запросили: "Приготовь что-нибудь эдакое". Порывшись, отыскал сушёные шиитаке, авокадо... Куриные грудки... Приготовить, что ли,…

  • САЖУСЬ НА КЕТО-ДИЕТУ И ЛАКОМЛЮСЬ САШИМИ

    Воскресенье ПРОЦЕСС восстановления после восстановления затянулся, из-за чего, когда семья собралась на обед, в доме было нечего есть. Мори,…

Э-эх, великолепно, как всегда! ))
Но есть и недостаток - бутылки не в фокусе (
Вы забыли? Я ж - сторонник реализма, в том числе и в фотоискусстве.
(*Тихо*) Стало быть, так был виден мир и моему глазу. :)))
Как хорошо иметь свою семью, свой дом, и принимать в нём друзей!

Только, я надеюсь, вы обсуждали не только карабкание по горам
и катание на велосипедах.

Только вот любопытно об именной печати - я знаю, её очень легко и просто
заказать в Корее, мой вопрос не об этом. У вас печать на ваше русское или на корейское имя,
записанное иероглификой? Есть ли у вас корейское имя?
Так я ж написал. Мы обсуждали карабкание по горам, велосипедные маршруты Кореи, куда собрались в следующем году, дома, как их лучше обустроить, финансы, супервайзоров на работе, кошачьи и людские болезни...
На моей печати моя фамилия, записанная корейской азбукой. Она записана в три слога, слоги расположены согласно печаточным правилам. Конечно, можно придумать себе и иероглифы.
Если человек желает пользоваться печатью как положено, чтобы ею можно было заверять документы, ее нужно зарегистрировать...

Edited at 2015-12-22 04:09 pm (UTC)
Хороший совет- насчёт перца :)

рецептик записал :)
Как коленки поживают? :)))
Спасибо за рецепт с кальмарами! Сделаю своей девице, она у меня маньяк по части азиатской кухни и морских гадов всяких. :)))
Не дождетесь! :)))
Спасибо. Те, что ранил в прошлый раз, зажили. :)))

Edited at 2015-12-22 06:06 pm (UTC)
:))))) А у Вас их много? о_О Коленок, в смысле. :))))
:)))
Две. Раньше и сейчас. Но раненные две - это дело прошлое. А те, что у меня сейчас --- это обновленные коленки! Новые, здоровые. Их-то я сейчас и берегу. :)))
У меня тут в Корее кальмары как-то плохо получаются. Какие-то резиновые! Вот во Владике я знала- кальмары нужно варить не более 2-3 минут, а тут- не знаю сколько. А ты сколько варишь кальмары? А крахмал зачем?
У нас, наверно, китайские - здоровенные и уже очищенные. Плоские такие белые колпаки в мешке лежат. Я их варю недолго. Может, не 2-4 минуты, а подольше. Все равно получаются мягкие. И нарезанные кольцами тоже мягкими получаются.
Крахмал? А кто ж его знает? Так в рецепте написано, вот и кладу. Так его немного надо, чайная ложка всего нужна....
Вообще замечательная идея, когда гости участвуют в приготовлении пищи :) За рецепт спасибо, будем пробовать.
зачиталась!))
Особенно началом, обожаю басни про слова, я как раз тот соловей.
эх! а ведь буквально такой же "воркшоп" по лепке пельменей планировался у нас в эту субботу. перенесли.
а солянку и правда стоит попробовать сотворить