atsman (atsman) wrote,
atsman
atsman

Category:

ВОРКШОП "ЯПОНСКИЕ ГЁДЗА VS КОРЕЙСКИЙ ЧАПЧХЭ"

ГЁДЗА 餃子 гё:дза (гласный первого слога - долгий) в японском языке слово китайского происхождения, соответственно, и еда, обозначаемая этим словом, китайского происхождения.

Давно подмечено, что слова и вещи, как правило, привязаны друг к дружке. Особенно это касается слов, называющих еду. Видя слово, мы сразу определяем, наша еда или заморская. Правда, бывают сложные случаи. Взять, например, рататуй или бефстроганов. Название первого хорошо рифмуется с известным каждому человеку словом, поэтому люди думают, что это что-то до мозга костей наше, и - ошибаются. Что до "бефстроганова", сам чёрт ногу сломит. Вроде и мясо наше, и сметана, и корень русский - "строгать", да вот что-то не то в названии. "Беф" какой-то затесался. Иной трезво мыслящий человек заключит: "В слове опечатка", однако на поверку выходит, что всё наше, а блюдо заморское. Бывают и другие замысловатые случаи. Так, слово "винегрет", придя из французского, приложилось к нашему исконно русскому блюду, а в салате оливье попробуй найди что-нибудь заморское - ничего, кроме маслин, не найдёшь. Всё своё! А взять ботвинью... Ну ту, которая из нашей, из отечественной ботвы... Кто-нибудь имел ботвинью на каждодневном столе? Я нет. Так или иначе, наш человек чует связь слов и вещей. Потому он и не закажет в японском ресторане строганину из тунца, попав в Париж, не скомандует: "Эээ, гарсон, подай мне, силь ву пле, тарелочку щец а ля провансаль", а, очутившись в Америке, не пойдёт пить пиво и есть цыплёнка табака, потому что знает, что в этих странах едят бешамель, сасими, чикин и бургеры с тёрки.

Примерно такая же история с корейцами. У них тоже есть гёдза. Они и на вид-вкус точно такие, как японские. Это потому, что корейские, как и японские, тоже из Китая, носят то же название и записываются теми же иероглифами, только читаются иероглифы - вследствие физиологических, исторических и иных особенностей корейского артикуляционного аппарата - чуточку иначе, шепеляво, а именно - кёчжа. Так у них с 75% лексики. Правда, корейцы последние сто или триста лет думают, что культурные (например, та же иероглифика) и языковые заимствования шли в обратную сторону - из Кореи в Китай, что обусловило появление у многих, включая иностранцев, когнитивного диссонанса: получается, вещь или явление корейские, а название иностранное? Корейцы нашли способ избавления от диссонанса. Они стали поступать так, как в прошлом веке поступали некоторые русские, заменявшие "галоши" на "мокроступы", а "тротуары" на "топталища" - стали переводить названия на исконно корейский язык. Так кёчжа превратились в 군만두 кунманду, "жареные манду" (N.B.! Кор. манду "пельмени", несклон., мн.ч., не путать с арамейск. манда "знание", склон., ж.р., также с Мандой, назв. острова в Кении), исконное корейское блюдо. Но довольно кормить соловья баснями.

2

В середине прошлой недели Драг-аятм сказала: "Ли и Ко улетают в Штаты - ходить по горам. Вернутся после Рождества. Давай позовём их в гости. Только давай не будем готовить индюшку. Она в эти дни в каждом доме". И мы решили устроить воркшоп японской и корейской кухни.

Понятно, что и стол должен был стать восточноазиатским. Позвонили друзъям. Получив их одобрение, составили программу и меню. В пятницу съездили в "Seasons" (китайский магазин) и докупили для воркшопа (возможно, что-то пропустил):

два пучка зелёного лука,
две упаковки готовых завёртышей для гёдза,
полкило мяса для стейка,
упаковку куриного фарша,
упаковку фарша из индюшатины,
пучок салата ромэйн,
пучок зелёного салата,
баночку меленькой икры,
большой кусок лосося,
бутылку жидкого соевого соуса,
сеточку лука,
упаковку корейской крахмальной лапши,
упаковку с шестью огромными кальмарами,
упаковочку меленькой-премеленькой зелени,
упаковку жареных листиков морской капусты,
упаковку шпината,
упаковку моркови,
упаковочку свежего имбиря,
упаковку шиитаке.

Остальные сорок или пятьдесят могущих понадобиться продуктов, а также орехи, чипсы, претцели, печенюшки, сыры, фрукты и проч., у нас были. Заехали в винно-водочный магазин, где купили австралийское шардоне, полуторалитровую бутыль чилийского, виски, а также ликёр - мешать маргариту. За спиртное я не беспокоился. Во-первых, у нас были запасы водки, виски, текилы. Во-вторых, я был уверен, что друзья как пить дать не придут с пустыми руками. Так оно и случилось. В этом отношении канадцы похожи на русских.

В ночь на субботу я нарубил морковку с кальмарами, приготовил редьку по-корейски, другие закуски (всего их у меня было приготовлено с дюжину), а также составил и распечатал четыре шутливых, непонятно на каком языке и непонятно о чём сертификата. Когда выдавал сертификаты, на каждый важно ставил свою именную, красного цвета корейскую печать. Подписи ставили я и Драг-аятм.

6

Ближе к приходу друзей выставили на стол холодные закуски - европейские, азиатские и то, чем хотели занять друзей в первом отделении вечера - готовые преобразоваться в гёдза кружки из теста, плошки с водой обмакивать руки, сдобренный мирином, растительным и кунжутным маслом, а также соевым соусом, перемешанный с меленько нарубленными зелёным луком (он заменил лук-порей), ромэйном, имбирём и прочими заморскими ингредиентами фарш. Пришли друзья, и мы, размявшись вином, сели лепить гёдза.

1

Стряпня гёдза была пунктом номер один воркшопа. Руководителем этой секции была Драг-аятм. Секцией №2 - "Приготовление чапчхэ" - руководил я. Гёдза и чапчхэ должны были послужить горячими закусками. В качестве же основного блюда я планировал подать корейскую солянку, или жаркое, из кальмаров - очжинъо поккым 오징어볶음.

Кстати, о солянке. Она - мой конёк.

Как известно, от кулинарных неудач не застрахован ни один шеф-повар. Даже самый опытный повар, готовя еду, бывает, либо недосаливает, либо пересаливает, либо недоваривает, либо перевариваривает. Я в приготовлении солянки, этого, несомненно, одного из самых популярных блюд корейской кухни, никогда не терпел неудачи. Секрет моего успеха таится в том, что основными ингредиентами блюда у меня, помимо кальмаров, являются огромные количества острейшего перца типа чили и чеснока. Таким образом, как ни готовь его, ты никогда не ошибёшься ни со вкусом, ни с запахом. По моим многолетним наблюдениям, когда у едоков во рту полыхает пламя перца и чеснока, им, по большому счёту, всё равно, доварены кальмары или переварены.

Налепив сотню или две пельменей, пошли на кухню - жарить.

Жарить гёдза просто. Прокаливаешь на сковороде толику растительного масла, после чего кучно выкладываешь пельмени и жаришь на среднем огне. Если повезло, и увидел, что пельмени снизу покрылись аппетитной корочкой, уменьшаешь огонь, подливаешь немного воды и закрываешь крышкой (желательно, чтобы она была стеклянная). Таким образом, процесс жарки сменяет парка. Гёдза готовы, когда вода испарится, а их видимые верхние части станут полупрозрачными. Процессы жарки и парки a.k.a. воркшоп сопровождались не прекращавшимся ни на секунду потреблением спиртного и еды.

Ели гёдза, макая, захватив палочками, в соус (смесь соевого соуса с рисовым уксусом), вприкуску с маринованным дайконом (яп. такуандзукэ たくあんづけ, или для краткости такуан たくあん; в Корее его называют танмучжи 단무지).

3

Съев пельмени, перешли ко второму пункту - приготовлению корейской фунчозы, или по-корейски чапчхэ 잡채. Чапчхэ готовили от и до: замачивали грибы, резали морковку, лук, мясо... Жарили ингредиенты в двух сковородах... О том, как готовить чапчхэ, я рассказывал в одной из недавних записей...

Фунчозы получилась целая гора. Друзья, наевшись пельменей и крахмальной лапши, от основного блюда отказались, и мы перешли к десерту и чаю.

Мы собрались в четыре, а разошлись поздно вечером, обсудив многие вопросы - хайкинговые и трекинговые маршруты Северной Америки, велосипедные Кореи, финансовые и иные проблемы наших домохозяйств, кошачьи болезни, а также к обоюдному удовольствию обменявшись некоторым программным обеспечением.

4

Солянку я приготовил на следующий день. Рецепт прост.

Отварив тушки кальмаров, нарезаешь на ломти, после чего на время оставляешь в покое и готовишь заправку - давишь несколько зубчиков чеснока, толику имбиря, заливаешь их двумя-тремя столовыми ложками соевого соуса, кладёшь пару ложек сахара, столько же жгучего чили. Смешиваешь. В отдельной посудине разводишь в небольшом количестве воды примерно ложку крахмала. Обжарив на растительном масле нарубленные мелкой лапшой морковь и лук, добавляешь к ним пук нарубленного зелёного лука и вскоре после этого гору кальмаров. Поливаешь заправкой. Подождав пару минут, выливаешь в живописное месиво крахмальную воду. Помешал, и через несколько секунд вкуснейшее блюдо готово.

5

Прошёл день, два - от друзей ни слуха ни духа. Живы ли? Корейская еда, конечно, хороша, но от чрезмерно съеденного количества её может случиться и заворот кишок. Надеюсь, друзья живы-здоровы и успешно карабкаются по американским каньонам.
Tags: друзья, жить в Канаде, корейская кухня, корейский язык, кулинарные байки дядюшки Атсмана, языки, японская кухня, японский язык
Subscribe

Posts from This Journal “японская кухня” Tag

  • SOBA NOODLES

    СНАЧАЛА хотел звучно написать "Soba noodles from scratch"... From scratch означает, что ты не используешь полуфабрикаты, не вываливаешь в кастрюлю,…

  • ТЭМПУРА*

    Вчера вечером ПОЗВОНИЛА Драг-ая тм: "Еду. Приготовь что-нибудь вкусненькое". Я сказал: "Я приготовлю тэмпура". Размороженная тиляпия сохла на…

  • СОБА

    ПОСЛЕ обеда Драг-ая тм с Мори погрузили в машину джембе и, оставив меня трудиться на благо корейской исторической науки, уехали в даунтаун Торонто -…

  • ЕДА, КОТОРУЮ ЕДИМ: МАКИДЗУСИ, УРАМАКИ, САЛМОН ПОКЕ БОЛ

    В СЕРЕДИНЕ дня, когда я, написав меню (я говорил, говорю и буду говорить, что в каждом деле важны менеджмент, планирование), раскладывал на каунтере…

  • ОБЕДЕННЫЙ ПЕРЕКУС В ДЕНЬ ПОБЕДЫ

    НАС было трое. Мудрая Драг-ая тм заказала sashimi and sushi tray с восемьюдесятью штучками, чтобы каждый мог найти еду по душе. Я налегал на сасими -…

  • ТРЕСКА В ТОМАТЕ, ИЛИ СОТЕ ИЗ СКУМБРИИ

    С КУХНИ доносились зазывные звуки - блям-блям, дзинь-дзинь звякали ложки-кастрюли, стук-стук-стук стучал нож, журчала вода. Я пошёл туда. Драг-ая тм…

  • ДЕНЬ ЗИМНЕГО СОЛНЦЕСТОЯНИЯ В КОРЕЕ

    СЕГОДНЯ 7-й день одиннадцатой луны. В Корее празднуют тончжинналь 동짓날, день зимнего солнцестояния. Этот день многие считают малым солем 설, если…

  • ВТОРОЙ ПЕРЕКУС

  • АЦУМАН-НО ТАМАГОЯКИ

    ФОТО Ацуман-но тамагояки, кажется, ещё не выкладывал, а, может, выкладывал. Кажется, даже не писал о нём. А, может, писал. Жарить тамагояки (яп.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 38 comments

Posts from This Journal “японская кухня” Tag

  • SOBA NOODLES

    СНАЧАЛА хотел звучно написать "Soba noodles from scratch"... From scratch означает, что ты не используешь полуфабрикаты, не вываливаешь в кастрюлю,…

  • ТЭМПУРА*

    Вчера вечером ПОЗВОНИЛА Драг-ая тм: "Еду. Приготовь что-нибудь вкусненькое". Я сказал: "Я приготовлю тэмпура". Размороженная тиляпия сохла на…

  • СОБА

    ПОСЛЕ обеда Драг-ая тм с Мори погрузили в машину джембе и, оставив меня трудиться на благо корейской исторической науки, уехали в даунтаун Торонто -…

  • ЕДА, КОТОРУЮ ЕДИМ: МАКИДЗУСИ, УРАМАКИ, САЛМОН ПОКЕ БОЛ

    В СЕРЕДИНЕ дня, когда я, написав меню (я говорил, говорю и буду говорить, что в каждом деле важны менеджмент, планирование), раскладывал на каунтере…

  • ОБЕДЕННЫЙ ПЕРЕКУС В ДЕНЬ ПОБЕДЫ

    НАС было трое. Мудрая Драг-ая тм заказала sashimi and sushi tray с восемьюдесятью штучками, чтобы каждый мог найти еду по душе. Я налегал на сасими -…

  • ТРЕСКА В ТОМАТЕ, ИЛИ СОТЕ ИЗ СКУМБРИИ

    С КУХНИ доносились зазывные звуки - блям-блям, дзинь-дзинь звякали ложки-кастрюли, стук-стук-стук стучал нож, журчала вода. Я пошёл туда. Драг-ая тм…

  • ДЕНЬ ЗИМНЕГО СОЛНЦЕСТОЯНИЯ В КОРЕЕ

    СЕГОДНЯ 7-й день одиннадцатой луны. В Корее празднуют тончжинналь 동짓날, день зимнего солнцестояния. Этот день многие считают малым солем 설, если…

  • ВТОРОЙ ПЕРЕКУС

  • АЦУМАН-НО ТАМАГОЯКИ

    ФОТО Ацуман-но тамагояки, кажется, ещё не выкладывал, а, может, выкладывал. Кажется, даже не писал о нём. А, может, писал. Жарить тамагояки (яп.…