November 18th, 2017

Tiger and Magpie

СЕЛЁДКА ПО-КОРЕЙСКИ: ЧОТКАЛЬ ИЗ РЫБЬИХ ПОТРОШКОВ

ДВА дня в Сеуле я провёл с пользой. Несмотря на то, что нужные мне магазины были по случаю чхусока закрыты, умудрился накупить для семьи ворох шёлковых и мохнатых штанов, носков, шарфов, платьев... Не забыл и себя. В последнюю ночь я отправился на рынок Кванчжан 광장시장 за чоткалем.

Чоткаль 젓갈 - то, без чего невозможно представить корейский стол. Те, кто бывал в Корее, должно быть, помнят крошечные белёсые ломтики в крепчайшем рассоле, которые подают к поссаму 보쌈, отварной свинине. Поссам, как известно, едят, обмакивая в рассол и заодно прихватывая пару солёных ломтиков. Чоткаль - попросту говоря, солонина из морепродуктов. Чоткалем, в принципе, можно было бы назвать нашу икру, если бы она была досолена и щедро приправлена перцем, чесноком, имбирём и оставлена для дальнейшего ферментирования на несколько месяцев в глиняном чане. Кстати, чем не чоткаль солёная селёдка, её икра? Чтобы превратить их в чот, всего-то нужно поперчить, приправить чесноком, имбирём, кунжутом, разорвать на мелкие кусочки, залить специальной сладенькой водичкой...

Тот вид чоткаля, о котором сказал выше, пожалуй, самый популярный на столе. Он называется сэучжот, чот 젓 ("солонина") из креветок (сэу 새우 "креветка/и"). Кроме него, корейцы едят добрую сотню других чоткалей из рыб, их потрошков, икры, прочих морских гадов. Большинство их ярко-красного, алого или бордового цвета из-за невероятного содержания в них красного перца. Превосходную статью о чоткале (на русском языке) написал корейский похлёбкин В. Гуенков. Ссылку на безобразно написанную статью в русскоязычной Википедии не даю.

Collapse )