Tiger and Magpie

КИМЧХИ (1)

СО МНОЙ только что случился синхронизм - штука, о которой пишет synchrozeta. Только вчера положил в солёную воду остаток наппы - пекинской капусты с тем, чтобы заквасить толику кимчхи 김치, как сегодня утром прочитал у ktaara о том, как она квасила кактуги - кимчхи из редьки. Как жаль, что синхронизмы не случаются в финансовой сфере! Сколько раз мне снилось, что я выиграл в лотерею пять или тридцать миллионов...

Наппа у нас осталась после гостей (мы угощали их мешаниной из азиатской еды - нажарили гёдза, по-нашему пельмешки, в начинку которых и пошла капуста - и русской - сварили уху из лосося с клёцками из манки и напекли пирожков). Огрызок выглядел достойно, и я, чтобы не выбрасывать его, решил заквасить из него толику кимчхи - по-своему, по-простому. Для псевдокимчхи, помимо капусты, как известно, нужно немногое: килограмм соли, килограмм жгучего красного перца, горсть чеснока... Конечно, я знал, что если намешать в соль, перец и чеснок меленько нарезанной маргеланской редьки (дайкона), соление будет более забористым, а уже если приготовить как следует - сдобрить месиво солёнейшими креветочками типа сэучжот 새우젓 и ливануть в него толику чудодейственного эликсира - сока из-под солёных же снетков 멸치액젓, перед твоей кимчхи не устоит никто... Но --- чего нет, того нет.

Задумано - сделано. Разрубил огрызок капусты на четыре части, залил ужасно солёной водой и оставил на ночь, вернее, на сутки. Сгрудил рядом то, что запланировал использовать в квашении - чеснок, мешок кайенского перца, имбирь... Эти продукты всегда имеются в доме. Приготовил баночку тайской, что ли, крабовой пасты...

1

Впрочем, тайская более хороша для того, чтобы есть просто так или употреблять в качестве нехитрой закуски - она ужасно хороша, будучи намазана на булку поверх ломтика масла. В том, что она будет так же хороша в кимчхи, не уверен. От неё, считаю, ни холодно, ни жарко...

2

Итак, давеча я только было собрался приступить к квашению кимчхи, как на глаза попалась запись ktaara. Отложу-ка, пожалуй, квашение на час-два и съезжу в "Seasons" в поисках корейских солений из морепродуктов. В нём есть корейский отдел.

3

__________________________________________________

Кимчхи в Корее традиционно - массово, в общенациональном масштабе - квасят (это действо, длящееся примерно месяц, называется кимчжан 김장; в 2013 г. его включили в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, в связи с чем, кстати, я задаю себе и российскому правительству недоумённый вопрос: почему в упомянутом списке мировой культуры нет общенациональной русской забавы - третьей, или тихой, охоты, сбора грибов?) поздней осенью - в ноябре-декабре, однако теперь, с появлением специальных холодильников, кимчхи квасят, кому не лень, круглый год. В домашних условиях её квасят так.

Posts from This Journal by “кимчхи” Tag

  • КИМЧХИ (2)

    ТВЁРДО решив готовить кимчхи в соответствии с корейским ГОСТом, я отправился добывать солёные креветки. Те, что были нужны, дьявольски солёные,…

  • КИМЧХИ ЧИГЕ, ЩИ ПО-КОРЕЙСКИ

    ВЧЕРА задумался: что бы приготовить на обед? Для нас это целая проблема, потому что у каждого своя диета. Отварю-ка, подумал, не заморачиваясь,…

  • КИМЧХИ ЧИГЕ, ИЛИ ЩИ ПО-КОРЕЙСКИ

    БЫЛО время обеда. Как я сказал, я - приверженец традиций. В Корее, только било полдень, я вставал из-за стола и шёл обедать. От похода в столовку…

  • ЖИТЬ В КОРЕЕ

    ВЧЕРА позвонил товарищ из велоклуба. Говорит, в канадском Амазоне приглянулись какие-то игрушечные фигурки. Стоят сто двадцать долларов. "Если закажу…

Я счастливый обладатель рук не из того места, у меня три попытки приготовить кимчи провалились на стадии замачивания. Она начинала бродить почему-то и издавать подозрительный запах, совсем не тот, что у кимчи, которую я пробовала.
Вроде да. Промыла хорошо, солью просыпала, водой с солью ( хорошо так насыпала) залила, гнет поставила небольшой и накрыла. Утром открыла - пахнет. Промыла - все равно запах есть, намазала смесью, думала, может так и надо. В итоге все выкинула вечером первого дня из-за сильного запаха бродящей капусты. Даже сквозь перец и чеснок пахло. Пробовала без гнета замачивать - тот же эффект. Так и не поняла, в чем моя ошибка, но не получается кимчи.
А что это за запах такой, бродящий? :)
Может, вода у вас не такая? А, может, соль не такую взяли? Соль нужно брать крупную, натуральную, морскую, желательно корейскую. :)))
Корейской соли не было. Была крупная морская (йодированная, зря, да?). Вода у нас с большим содержанием железа, но вроде ничего так. Я больше на тепло дома грешу. Запах такой бывает иногда, когда грибы вымачиваешь, а дома тепло слишком.
Странно. Я употребил обычную столовую мелкую, и --- никакого брожения. Можно было капусту есть просто так, без перца. :)
Вот! Засолил и можно есть! Самое непонятное для меня, почему у меня с простой капустой солить-квасить получается, грибы, огурцы - тоже. А вот кимчхи не дается. Буду пробовать разные рецепты что ли, должно ж выйти когда-нибудь.
Забавно, что же такое, по-вашему, брожение? Что ли, стоит такая вонь, что надо сразу выбрасывать?
Попробуйте посыпать капусту, каждый листик солью, залить соленой водой и подержать недолго --- пару часов. А потом мажьте перцем, чесноком... :)
Ходила на курсы корейской кухни, вот тут есть пошаговый рецепт одной из вариаций. В принципе, даже с моими кривыми ручками в этой области, получатся неплохо. Но! На этапе просолки, когда делаем не быстрый вариант, ее надо на ночь положить в холодильник т.е. не в тепле оставлять. Может в этом момент?
О, надо будет почитать!
Я вчера заквасил, но переборщил с перцем (кайенский - не такой яркий, как корейский, зато гораздо более острый). Взял в рот кусочек на пробу --- невозможно есть. :)))
Ммм... Думаю, тогда термическая обработка должна помочь, вроде немного уменьшает остроту.
Если постоит, может, острота в какой-то мере и пропадет. (*Бодрится*) Ничего. Съем.
Спасибо большое! Попробую еще и так. И в холодильнике. :)
Летом 8 часов в 7-8% растворе соли достаточно, я так делаю : ))