Tiger and Magpie

Чем бы дитя ни тешилось

Вчера моя каморка некоторое время была похожа на натуральное корейское жилье. Запахами.

В обед в столовке давали 과매기 квамэги, или 과메기 квамеги. Квамэги - это вяленая сайра или селедка. Попросту, юкола. Ее едят зимой. Нынче, когда зимы теплые, рыбу, добыв, помещают на пару дней в морозильник, затем вытаскивают на свет Божий и вывешивают на пару недель на милость солнцу и ветрам. Подвергаясь переменному благотворному влиянию ночной прохлады и дневного тепла, рыба постепенно подвяливается и превращается в юколу, то бишь в квамэги. Название пошло от кванмок 관목 貫目 "проткнутые глаза" (традиционно рыбу вялили, нанизывая через глаза).

По запаху и вкусу квамэги абсолютно безвкусна. До тошнотворности. Этим она напоминает любимую закусь мужиков, забежавших глотнуть сочжу под полог мобильного ресторана - вяленого ската, 홍어. Последнее, кстати, единственное блюдо, которое у меня не пошло в Корее. Да, так вот. Из-за тошнотворного безвкусия квамэги едят, заворачивая либо в лоскуты тасима 다시마, ламинарии японской обыкновенной, либо в листики сушеного кима 김, Porphyra tenera, посыпая сверху нарубленными стрелками зеленого лучка, минари (омежник лежачий корейский), кусочками чеснока и обильно удобряя тертым имбирем и либо острой горчицей, либо ядреной смесью из кочхучжана, перечной пасты, и уксуса - чхо-кочхучжаном 초고추장, либо и тем и другим вместе.

По виду же готовая к употреблению квамэги ужасно напоминает нашу селедку, и мне пришло в голову изготовить из нее... соленую селедку. Сказал тетушкам, и те, обрадованные, наложили в общепитовскую бадейку из нержавейки горку рыбы, завалили ее травами, залили чхо-кочхучжаном. Дайте мне только рыбу, прочее напрочь не нужно. Но было поздно...

Я притащил бадейку домой, и мигом моя каморка пропиталась ядреным запахом корейской кухни. "Гарнир" был немедленно отправлен в воздухонепроницаемый полиэтиленовый мешок, рыба тщательно вымыта, залита крепким рассолом и помещена в холодильник. Через пару дней продегустирую.

Если мой продукт будет напоминать соленую селедку, то на Новый год приготовлю себе новогоднее блюдо - селедку под шубой. Заготовки как раз хватит на одну тарелку.
Я тут на днях включил националистический канал Ariran, а там тупые, толстые вегугины восхищаются неземным вкусом 뻔데기 :). Ну, думаю, совсем Ариран заврался. Мне послышалось - они восхищались как раз 과매기 :).
А зачем делать из этого селедку - ведь продается свежая тихоокеанская сельдь 청어? Из нее получается отличная селедка. Еще есть 전어 - тоже из сельдевых, но помельче. Эту не пробовал солить, но должно получиться.
А! Так ведь селедку надо искать! Она, небось, только в Лотте-март и есть. Но мало того. Ее надо покупать! Это очень важное обстоятельство. :)
Но и это не всё. С ней надо возиться, потрошить...
Если бы я готовил дома, я бы с удовольствием... А квамэги, она ж дармовая, и возиться не надо. Залил соленой водой и жди у моря погоды. :)
Вчера мне мои коллеги пели песни про вкус квамэги, про насыщенные (или ненасыщенные) жиры, которые образуются благодаря уникальной корейской технологии изготовления юколы - попеременному претерпеванию ею то холода, то тепла... :)
Правда, одна молодая верующая сказала мне, что она не может есть, потому что это, по существу, сырая рыба и от нее воняет (비린내)... Но остальная публика уплетала так, что только за ушами трещало.
Про то, что ЭТО(селедка, вобла, лещ вяленый и прочая "сырая" рыба) ужасно воняет, мне не перестает повторять жена с ужасной гримасй :).
Рецептиком не поделитесь? Те рецепты что я пробовал мне не понраились. Благодаря последнему рыба вообще протухла (кстати 전어) :(
Что-то вроде этого:
http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip1578
Но обычно все на глаз, каждый раз мучительно вспоминая рецепт :). Если селедка жирная, пересолить ее не удастся. Так что рассол таки должен быть на вкус пересоленым - чтоб не протухло.
Это та протухла, что в новом Лотте купили? Разве чôнъô была? Не чхôнъô?
Что делаете вечерком? Не желаете в б...д сбацать? Давненько я киЯ в руках не держал. :)
Как посолить селедку и остаться в живых
Мы, конечно, уже не местные, но... селедка продается на любом колхозном корейском рынке, не помню как называется, но ее видно невооруженным взглядом (даже такой лох как я со второго-третьего раза запомнил).
Рецепт посола (от тещи) - на 1кг селедки - 3 ст. ложки соли, 1 ст.ложка сахара (если селедка мелкая кол-во специй можно чуть уменьшить) - выпотрошить (на рынках Вам ее выпотрошат с удовольствием за ту же цену), разврезать каждую рыбину на 2 части повдоль (вдоль хребта от головы к хвосту) - обмазать солью с сахаром и на 1 день в холодильник (не в морозильник) - далее следует употребить внутрь с кому-какие-свойственны запивонами.
У нас все вполне и элементарно получалось (в том числе в Дэджоне).
Но, имейте в виду, что нам селедка попадалась костистая, так что выбирайте покрупней...
Вот таким вот образом - если что - спрашивайте ;)
Скажем, еще пряный посол существует... ;)
Re: Как посолить селедку и остаться в живых
А я не так давно вспоминал вас. Прямо у моего дома открылась мясная лавка. Вернее, лавка была всегда, но чуть подальше. А недавно она переехала к моему дому.
Вспомнилось вкуснейшее сало, которым я, бывало, заедал водку в вашем доме. Подумал, купить сала, засолить, что ли? :) Диета, боюсь, пойдет насмарку.
Re: Как посолить селедку и остаться в живых
К сожалению именно этим методом была загублена эта самая мелкая селедка. Стухло правда не за сутки, а за трое. Грешу на икру и молОки, которые, похоже, послужили катализатором. Да и опять же, пряный посол (чтобы с гвоздикой и душистым перцем) вкуснее ИМХО.
Re: Как посолить селедку и остаться в живых
На колохозный базар я чего то не заходил давненько. Спасибо за наводку.
Я, наверное, не выдам большого секрета, если скопирую недавно присланное мне сообщение:
----
Продаются
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЬНО-ГРИБНЫЕ, 1,5 кг - 10.000 вон
Пирожное БЕЗЕ, 45 штук - 5.000
Завтра буду делать пельмени. Свиные - 8.000 вон. Говяжьи - 10.000 вон.
Вареники с творогом и изюмом, просто с изюмом (цену пока не просчитывала).
Селедка соленая с луком в масляной заливке - 2.500
Телефон 01040004729
Марина(ник на форуме Домомучительница)
---
Так что, в принципе, даже никакого рукоприкладства не требуется - все можно заказать в славном городе Тэджоне :)
Полезная информация. Записал телефон. Вдруг пригодится.