Tiger and Magpie

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯПОНСКОЙ ХОЛОДНОЙ ЛАПШИ СОБА

УТРОМ прочитал комментарий luxs135 к предыдущей записи: "Вот тут конечно деталей нужно сильно больше" и решил поделиться со знатным кулинаром деталями...

_______________________________________________________________________________________

О соба そば и нэнмёне 냉면 можно почитать, соответственно, здесь и здесь.

Как бы ни разворачивались нынче события на корейско-японском фронте (желающие узнать о самых последних, могут почитать здесь на английском или здесь на русском) и что бы ни говорили японцы о своём первенстве в освоении гречки, я убеждён, что гречиха сначала пришла на Корейский полуостров, а уже потом трудолюбивые корейцы аки пчёлки занесли её на Японские острова - вместе с иероглифической письменностью, керамикой, сакурой и прочими достижениями китайской и корейской культур. Так или иначе, гречневая лапша что в Японии, что в Корее и на вид, и на вкус практически одна и та же. Японской или корейской она становится во время готовки, когда с ней в двух странах происходят метаморфозы, сравнимые с теми, что происходят, например, с картошкой на русском и французском кухонных столах. На островах она становится японской соба, на полуострове превращается в корейскую мемиль куксу 메밀국수. Вчера я приготовил японскую соба со своими улучшениями.

Приготовление примитивной, элементарной соба (впрочем, как и приготовление нэнмёна, корейской холодной лапши) состоит из двух частей - варки лапши и приготовления соуса. Варить лапшу просто. Надо бросить лапшу в кипящую воду, вынуть её через две-три минуты и моментально остудить в ледяной проточной воде. Намешать соус. Когда готовишь такую соба, как моя, готовка становится трёхчастной. К двум упомянутым выше частям прибавляется третья - нарезка того, что пойдёт на/в соба.

Приступая вчера к готовке, я на первом её этапе нарубил: огурец, яблоко, азиатскую грушу, морковку, куру гриль, крабовое мясо, помидор, кинзу, ростки люцерны. Впопыхах забыл вынуть из закромов и тончайше нарезать ким (тончайшие листки порфиры морской), но не беда. Я же не готовил для конкурса или для гостей!

Здесь должен сказать, что я позволяю себе своевольничать в вопросе выбора ингредиентов для своей соба. Я знаю, что никто из моих едоков не ел японскую соба в Японии, поэтому не боюсь, что они с сарказмом скажут мне: "А по-настоящему в соба надо класть филейку рябчика и майонез Первого молокозавода". Несколько дней назад, помимо перечисленных компонентов, я положил в свою соба нарезанные ломтики манго, полоски омлета, креветки, посыпал её кимом и дополнительно бросил в каждую плошку по куску-два льда (в тот день стояла ужасная жара). Вот как выглядело готовое блюдо.

13

А так выглядела вчерашняя заготовка.

3

Нарубил вышеперечисленные продукты и заторопился - пора варить лапшу. Бросил в кастрюлю с кипятком - не жалея, из расчёта на троих - три мотка лапши.

4

Она, к слову, корейская. Куплена в китайском молле. У неё два названия. Одно написано на понятном всем английском языке и гласит: "Asian Style Soba Noodle" ("Лапша соба"), второе написано на вульгарном корейском языке и гласит: "메밀국수", что на простом русском языке означает: "Гречневая лапша".

Лапша забурлила, я принялся мешать соус.

Мой соус - не мэнцую めんつゆ, который обычно подают к соба в японских столовках, а ацуман-но мэнцую アツマンのめんつゆ, "соус Атсмана". Вот что я намешал из расчёта, как сказал, на троих:

• 6 (шесть) столовых ложек киккомана (жидкого соевого соуса)
• 4 (четыре) столовые ложки белого сахара
• 3 (три) столовые ложки рисового уксуса
• 2 (две) столовые ложки кунжутного масла
• 2 (две) столовые ложки охлаждённой воды
• 1 (одна) столовая ложка калёного кунжутного семени (белого)
• 1/4 (четверть) чайной ложки тёртого имбиря
• 1 (одна) столовая ложка китайского тубанчжана (доубаньцзяна)

Только намешал соус, лапша, похоже, сварилась. Попробовав лапшинку на вкус, посчитал, что лапша готова, и вывалил содержимое кастрюли в дуршлаг, по форме и габаритам равный огромной кастрюле. Пустил на лапшу ледяную воду, обжигаясь, поворошил её рукой, после чего выключил воду и оставил лапшу на несколько секунд в покое - чтобы остудилась и дегидратировалась. Через несколько секунд разложил её по большим бадьям, положил сверху вышеперечисленные ингредиенты, полил соусом...

Вся готовка заняла минут десять-пятнадцать.

6

7

Posts from This Journal by “японская кухня” Tag

  • БУФЕТНАЯ ЕДА

    СКАЗАЛ Мори и Спецкору, что ел суси, и они тоже захотели суси. Вчера съездили в "Спунфул" (я писал о нём). Ниже фото того, что ел я. Я пошёл в…

  • СУШИ, КОТОРЫЕ Я ЕЛ В ЧИКАГО

    МЕСТО моего апоинтмента (встреча; приём) было к северу от даунтауна. Вопрос, по которому я направлялся туда, по причине его важности требовал моего…

  • КНДР С СЕДЛА ВЕЛОСИПЕДА. ДЕНЬ СЕДЬМОЙ (4): КУВОЛЬСАН (ЧАСТЬ 2) . - ТОСИРАК (БЭНТО)

    НА обед остановились в паре сотен метров ниже вершины перевала. Тосирак 도시락 (по-русски бэнто или ланч-бокс; кстати, это слово попало в…

  • СОБА

    ИЗ "Старбакса" заехал в "Фортинос" - купить булку. В доме нет булки. Булку ем я один, и никому не приходит в голову позаботиться об отце. Купил две…

  • СУББОТНИЙ ОБЕД

    Сегодня ВСТАВ в шесть часов, испёк к чаю сконы и подготовил то, что было нужно для приготовления обеда. А меню, вот оно, висит на шкафчике. Его…

  • MY BIZARRE FOOD ON SUNDAY

    ТЕ, кто смотрит мои картинки еды, наверно, думают: "Во Атсман дурак! Как можно это есть, этим питаться изо дня в день?". Спешу уверить: это не вся…

  • ХОСИ СИИТАКЭ НО ФУКУМЭНИ, ИЛИ ПАШОТ ИЗ СУШЁНЫХ ГРИБОВ ШИИТАКЕ

    ВОСКРЕСЕНЬЕ. Мои запросили: "Приготовь что-нибудь эдакое". Порывшись, отыскал сушёные шиитаке, авокадо... Куриные грудки... Приготовить, что ли,…

  • САЖУСЬ НА КЕТО-ДИЕТУ И ЛАКОМЛЮСЬ САШИМИ

    Воскресенье ПРОЦЕСС восстановления после восстановления затянулся, из-за чего, когда семья собралась на обед, в доме было нечего есть. Мори,…

  • "КУУ-КУУ". - Я ЗАНИМАЮСЬ РИСОВАНИЕМ

    МИНУВШИМ днём я съездил в соседний с Сеулом Коян (пров. Кёнгидо) на стрелку с бывшим боссом, заведующей отделом Сливой. Во встрече принял участие наш…

Курасиво!

Пояпонске было бы вместо сахара мирин в соус влить :)
Не, с мирином был бы другой соус, и это была бы другая соба. Соус надо было бы варить, и это был бы соус для дипа - макать в него гольную лапшу. :)))
Хотя... Кто его знает! Надо будет попробовать.

Edited at 2019-08-04 09:11 pm (UTC)
Вот премного благодарен! Теперь кажется такое получится повторить с большой точностью.
И оно будет так же смотреться в/на тарелке!
Не за что. :)))
На самом деле, все мои рецепты взяты из книжек, правда, надежных книжек надежных авторов. Всё это, думаю, можно выгуглить.
У нас есть небольшая, но достаточно полная :))) (два-три десятка или больше томов) библиотека кулинарных книг (бумажных). Книжки дальневосточных кухонь тоже имеются, но еще больше бумажных у меня скачано ebooks. Самые популярные у меня рецепты, по которым варю, пеку, держу в Киндле. Разумеется, когда готовлю, я вношу в рецептуру новаторские изменения, так что я --- вроде Джейми Оливера, который готовит фейковую итальянскую еду и сделал на этом мировое имя. :)))
Книг то и к меня много, но вот такой вот личный опят того кто по книгам что то делал, часто гораздо ценнее самой книги.
хороша, должно быть, соба! где ж только столько ингредиентов для соуса найти...
Всё можно купить в Самбери. Хотите, дам адресок? :)))
В этой соба самое вкусное --- соус. Так утверждает моя жена. Почему она и подсела на нее.
Раньше она с аппетитом ела и корейскую соба, но теперь семья дружно отказалась от чересчур соленого и чересур перченого, так что японский соус, пусть он тоже островат, для них оказался - самое то. :)))